Antes del auge gastronómico de la alta cocina de Baja California y la fama de sus vinos e ingredientes de mar, el platillo emblemático de la entidad eran los tacos de pescado, famosos desde la década de 1950. Pero la industria pesquera del puerto de Ensenada  es la que marcó el legado culinario de esta región.

“Baja California es un lienzo en blanco, existen los ingredientes, existe la calidad, pero no la tradición gastronómica. No es un arte milenario como el de Oaxaca. Esto me permite estar en la búsqueda constante de mi propia identidad,” explica el chef Benito Molina.

Desde inicios del siglo XX, los japoneses y estadunidenses ya se habían dado cuenta del potencial de los productos de mar de Baja California, con lo que fundaron cooperativas que hoy en día son los ancestros de la industria pesquera moderna. Para 1960, las pesquerías de la ciudad capturaban casi la totalidad de todo el atún que producía el país. Pero fue en las cocinas de los barcos pesqueros donde se gestaba una cultura culinaria única para Baja California, que a la postre marcó su identidad gastronómica, y que hoy representa y reinterpreta la cocina del restaurante Manzanilla.

“Fueron los cocineros de los barcos atuneros los que trajeron esos platillos, ese ingrediente de mar a sus cocinas, y así se sentó un precedente que hoy retomamos con un concepto de alta cocina mexicana con un toque Mediterráneo,” explica Benito.